Cette recette est celle que nous faisons à la distillerie en mai et juin, quand les fleurs séchées de la récolte précédente sont encore à leur apogée aromatique et que les fraises du Diois entrent en pleine saison. Elle peut être déclinée selon les semaines et les arrivages, mais sa structure reste la même : une pâte sablée courte, une crème légère parfumée à la lavande fine, et des fruits de saison posés dessus sans cuisson pour préserver leur fraîcheur.
Avant de commencer : lavande fine uniquement
Un point non négociable : cette recette utilise exclusivement de la lavande fine (Lavandula angustifolia), cultivée à Chamaloc sur les versants calcaires du Vercors à 700 mètres d’altitude.
Le lavandin, hybride plus courant et moins cher, contient une forte concentration de camphre. En cuisine, même en très petite quantité, il donne un goût de savon prononcé et peut provoquer des troubles digestifs. Il est totalement exclu de tout usage culinaire, sucré ou salé. Si vos fleurs séchées ne mentionnent pas explicitement Lavandula angustifolia ou « lavande fine » sur l’étiquette, ne les utilisez pas pour cette recette.
La tarte fraises et lavande fine
Pour 6 à 8 personnes
La pâte sablée à la lavande
La lavande entre directement dans la pâte sous forme de sucre aromatisé. Cette technique, plus douce qu’une infusion dans un liquide, diffuse un arôme subtil et régulier dans toute la pâte sans qu’on identifie immédiatement d’où vient cette note florale.
Ingrédients
- 220 g de farine
- 120 g de beurre doux très froid, coupé en dés
- 80 g de sucre glace
- 1 cuillère à café rase de fleurs de lavande fine séchées, finement broyées au mortier
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cuillères à soupe d’eau très froide
- 1 pincée de sel fin
Préparation
Commencez par broyer les fleurs de lavande au mortier avec une cuillère à soupe du sucre glace. Cette étape libère les huiles essentielles contenues dans les capsules et les fixe dans le sucre, ce qui assure une diffusion homogène de l’arôme dans toute la pâte. Le sucre aromatisé obtenu doit sentir franchement la lavande sans être agressif.
Mélangez la farine, le sucre glace (y compris le sucre lavandé), le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez entre les paumes de vos mains jusqu’à obtenir une texture de sable grossier, sans morceaux visibles de beurre. Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre.
Ajoutez le jaune d’oeuf et l’eau froide, amalgamez sans pétrir jusqu’à ce que la pâte se tienne à peine. Formez une boule aplatie, enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez 1 heure minimum, 2 heures de préférence.
Sortez la pâte 10 minutes avant de l’étaler. Foncez un moule à tarte de 26 cm beurré et fariné. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier cuisson et de légumes secs ou de billes de cuisson. Faites cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes, retirez les poids et le papier, remettez 8 à 10 minutes jusqu’à légère dorure. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
La crème mascarpone à la lavande et au miel
C’est la pièce centrale de la recette. Elle doit être légère, pas trop sucrée, et parfumée avec justesse : on doit sentir la lavande dès la première bouchée mais elle ne doit jamais dominer la fraise. Le miel de lavande de la distillerie remplace ici le sucre ordinaire ; il arrondit la note florale et apporte une douceur moins tranchante qu’un sucre blanc.
Ingrédients
- 250 g de mascarpone bien froid
- 150 ml de crème liquide entière très froide
- 2 cuillères à soupe de miel de lavande (Distillerie des 4 Vallées)
- 2 cuillères à soupe d’hydrolat de lavande fine, ou à défaut 3 cuillères à soupe de lait entier infusé à la lavande fine et filtré
- Le zeste finement râpé d’un demi-citron non traité
Préparation
Si vous utilisez du lait infusé à la place de l’hydrolat : chauffez 50 ml de lait à frémissement sans le faire bouillir, ajoutez 1/3 de cuillère à café de fleurs de lavande, couvrez, laissez infuser 20 minutes hors du feu, filtrez et laissez refroidir complètement.
Dans un grand saladier bien froid, fouettez le mascarpone avec le miel de lavande et le zeste de citron jusqu’à lisser. Ajoutez l’hydrolat ou le lait infusé froid, mélangez. Dans un bol séparé, montez la crème liquide froide en chantilly ferme mais pas trop serrée. Incorporez la chantilly au mascarpone en trois fois, à la maryse, en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber la crème.
Goûtez. La crème doit être florale, légèrement citronnée, pas trop sucrée. Si l’arôme vous semble timide, ajoutez quelques gouttes d’hydrolat supplémentaires. Si elle vous semble trop présente, incorporez un peu de crème montée nature pour équilibrer.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Les fraises et la finition
Ingrédients
- 600 g de fraises bien mûres, parfumées de préférence (Gariguette, Ciflorette ou fraises de pays)
- 2 cuillères à soupe de sirop de lavande artisanal (Distillerie des 4 Vallées)
- Le jus d’un demi-citron
- Quelques fleurs de lavande entières pour la décoration (optionnel)
- Quelques feuilles de menthe fraîche (optionnel)
Montage
Lavez les fraises rapidement sous l’eau froide, égouttez et équeutez-les. Coupez les plus grosses en deux ou en quatre selon leur taille ; laissez entières les petites. Dans un bol, mélangez délicatement les fraises avec le sirop de lavande et le jus de citron. Laissez macérer 10 à 15 minutes : les fraises vont rendre un peu de jus qui se chargera du sirop lavandé, et leur parfum va s’ouvrir.
Étalez la crème mascarpone sur le fond de tarte refroidi en couche régulière et généreuse. Disposez les fraises macérées dessus en partant du bord vers le centre, en les serrant bien. Versez le reste du jus de macération sur l’ensemble.
Si vous décorez avec des fleurs de lavande entières, posez-les au dernier moment et prévenez vos convives qu’elles sont comestibles mais très parfumées au croquant ; certains préfèrent les écarter.
Servez dans l’heure qui suit le montage pour que la pâte reste croustillante.
Ce qui fait fonctionner cette recette
L’équilibre de cette tarte repose sur trois contrepoints que chaque élément assure l’un envers l’autre.
La pâte sablée est friable et beurrée : elle apporte le gras et le fond neutre qui absorbe l’arôme de lavande sans le distordre. La crème mascarpone est riche mais allégée par la chantilly ; le miel de lavande l’arrondit là où le sucre l’aurait durcie. Les fraises apportent l’acidité qui tranche avec la douceur florale et empêche l’ensemble de virer vers la confiserie.
Le citron traverse les trois couches : dans la pâte via le sucre aromatisé, dans la crème sous forme de zeste, dans la macération des fraises sous forme de jus. C’est lui le vrai fil conducteur de la recette.
Variations selon la saison
Cette base pâte sablée, crème mascarpone à la lavande, fruit de saison se décline naturellement tout au long du printemps et de l’été. Voici les échanges possibles semaine par semaine.
Mai, début juin : fraises C’est la version décrite ici. Préférez les variétés parfumées aux variétés grosses et rouges mais insipides.
Juin : cerises Dénoyautez 500 g de cerises, faites-les mariner 20 minutes avec une cuillère à soupe de sirop de lavande et une cuillère à café de vinaigre balsamique blanc. La lavande accentue le côté légèrement acidulé de la cerise sans la noyer.
Juillet : abricots et pêches de vigne Coupez les abricots en quartiers fins, posez-les crus sur la crème. La lavande et l’abricot sont l’association la plus naturelle du terroir diois : les deux poussent dans les mêmes conditions géographiques et climatiques.
Août : figues fraîches et miel de lavande Coupez les figues en deux, disposez-les côté chair vers le haut sur la crème. Nappez d’un filet de miel de lavande juste avant de servir. Ajoutez quelques noix grossièrement concassées pour la texture.
Règle de dosage à retenir
Pour cette tarte et pour toute recette à la lavande :
Commencez toujours en dessous de vos envies. On ne peut pas retirer de la lavande d’une préparation, mais on peut toujours en rajouter.
Pour 6 à 8 personnes, la quantité totale de lavande dans cette recette est d’une cuillère à café rase de fleurs broyées dans la pâte, plus l’arôme apporté par le miel et le sirop. C’est volontairement discret. Si vous souhaitez un arôme plus présent, augmentez légèrement la dose dans la crème mascarpone plutôt que dans la pâte, qui est plus difficile à corriger une fois cuite.
💜 Conseil de la Distillerie
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Précautions spécifiques à la lavande culinaire
- Femmes enceintes : éviter la consommation régulière de lavande culinaire par précaution, même en petite quantité
- Enfants de moins de 3 ans : ne pas faire consommer de tisane de lavande sans avis médical ; les préparations cuisinées à base de fleurs séchées restent à utiliser avec modération
- Allergies aux Lamiacées : la lavande appartient à cette famille botanique, comme la menthe, le thym et le romarin ; consulter un professionnel en cas d’allergie connue à ces plantes
- Huile essentielle : ne jamais l’utiliser directement dans un plat ; préférez toujours les fleurs séchées, l’hydrolat ou le sirop pour un usage culinaire domestique
FAQ
Peut-on préparer la tarte la veille ? La pâte peut être cuite la veille et conservée à température ambiante sous film. La crème mascarpone peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Le montage doit se faire le jour même, au plus tôt 2 heures avant de servir pour que la pâte reste croustillante.
Peut-on remplacer le mascarpone par de la crème fraîche ? Oui, avec une texture différente. Utilisez 200 g de crème fraîche épaisse et 200 ml de crème liquide montée ensemble. La crème sera plus légère mais moins ferme ; elle tiendra moins bien si la tarte doit attendre.
Le miel de lavande est-il indispensable ? Non, il peut être remplacé par du miel toutes fleurs ou du sucre ordinaire. Mais le miel de lavande de la distillerie apporte une douceur florale qui renforce l’identité de la recette et évite d’avoir à augmenter les doses de fleurs séchées.
Où trouver les produits de la distillerie ? Le miel de lavande, le sirop artisanal, les fleurs séchées et le sel de Camargue aux fleurs de lavande sont disponibles à la distillerie à Chamaloc (ouverte tous les jours de 9h à 19h) et sur lavandes.fr toute l’année.
Sources et références
- Valérie Ann Worwood, The Complete Book of Essential Oils and Aromatherapy, New World Library, 2016
- Lis-Balchin, M., « Lavender: The Genus Lavandula », CRC Press, 1996
- Le Ménagier de Paris, manuscrit anonyme, vers 1393, édition critique Jérôme Pichon, 1847
