Recette · Lavande fine de Chamaloc
La poire et la lavande fonctionnent particulièrement bien lorsqu’on respecte une règle simple : le fruit doit rester au premier plan. Dans cette tarte, notre lavande fine alimentaire apporte seulement une finale florale à la poire, au beurre et à l’amande. Une recette simple pour apprendre à cuisiner les fleurs de lavande sans tomber dans l’excès.
Pourquoi la poire fonctionne si bien avec la lavande ?
La poudre d’amande et le beurre jouent ensuite le rôle de liaison : ils donnent du corps à la tarte et adoucissent encore la perception de la lavande.
Dans notre recette, l’ordre aromatique recherché est donc très simple : poire, pâte sablée, amande, puis lavande en finale.
Si vous identifiez la lavande avant la poire, il y en a probablement tropEn pâtisserie, la lavande fine fonctionne mieux comme une épice que comme un ingrédient principal. Il est beaucoup plus facile d’en ajouter lors d’un prochain essai que de corriger un dessert déjà trop parfumé.
Quelle lavande utiliser pour cette recette ?
Les fleurs que nous proposons pour la cuisine proviennent de notre lavande fine de population cultivée à Chamaloc. Elles sont séchées puis tamisées avant leur conditionnement.
Le mot important reste cependant alimentaire. N’utilisez pas en cuisine un bouquet décoratif, des fleurs destinées uniquement à parfumer une armoire ou une lavande dont vous ne connaissez pas la destination.
- Vérifiez la mention usage alimentaire sur le produit.
- Repérez le nom botanique : ici, Lavandula angustifolia.
- Utilisez des fleurs bien conservées, avec un parfum floral net.
- Commencez toujours avec une quantité modérée.
- N’utilisez pas une huile essentielle à la place des fleurs dans cette recette.
Pour aller plus loin sur les dosages et les autres usages culinaires, consultez notre guide Lavande en cuisine : recettes, dosages et produits.
La recette de la tarte aux poires et à la lavande fine
Les ingrédients
- 200 g de farine de blé T55
- 100 g de beurre doux froid
- 70 g de sucre : 50 g pour la pâte et 20 g pour les poires
- 1 œuf moyen
- 1 pincée de sel fin
- 40 g de poudre d’amande
- 4 poires mûres mais encore fermes, environ 650 à 700 g avant préparation
- 1 cuillère à café rase de fleurs de lavande fine alimentaire séchées
- 1 cuillère à soupe de miel doux en finition, facultatif
Pour un premier essai, une cuillère à café rase pour toute la tarte suffit. Notre autre tarte à la lavande utilise déjà ce même ordre de grandeur pour 6 à 8 personnes : cela permet de garder une cohérence de dosage entre les recettes de la maison.
Préparer la pâte sablée
- Sabler farine, sucre et beurre.Mélangez les 200 g de farine, 50 g de sucre et la pincée de sel. Ajoutez le beurre froid en dés puis travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf.Rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Dès qu’elle forme une masse homogène, arrêtez de la travailler.
- Laisser reposer.Formez un disque, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Foncer le moule.Étalez la pâte sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur puis foncez un moule de 24 cm. Remettez-la au frais quelques minutes pendant la préparation des poires.
Si elle colle, refroidissez-la plutôt que d’ajouter beaucoup de farineUne pâte trop farinée devient rapidement sèche et dure après cuisson. Quelques minutes supplémentaires au réfrigérateur suffisent souvent à retrouver une pâte facile à travailler.
Préparer un sucre à la lavande
Plutôt que de répartir les fleurs directement en petits tas sur les fruits, nous préférons les incorporer au sucre destiné à la garniture.
- Mesurer la lavande.Utilisez une cuillère à café rase de fleurs alimentaires.
- Froisser légèrement les fleurs.Écrasez-les entre les doigts ou très brièvement au mortier. Il n’est pas nécessaire de les réduire en poudre.
- Mélanger avec les 20 g de sucre.Frottez légèrement le mélange entre les doigts puis laissez-le reposer pendant la préparation des poires.
Cette méthode distribue beaucoup mieux le parfum dans toute la tarte et limite le risque de tomber sur une bouchée contenant plusieurs fleurs concentrées au même endroit.
Monter la tarte
- Préchauffer le four à 180 °C.Si vos poires sont particulièrement juteuses, vous pouvez précuire le fond environ 10 à 12 minutes avant de le garnir.
- Ajouter la poudre d’amande.Répartissez les 40 g sur le fond. Elle absorbera une partie du jus rendu par les poires.
- Préparer les fruits.Pelez les poires si vous le souhaitez, retirez le cœur puis découpez-les en lamelles régulières.
- Disposer les poires.Rangez les lamelles en rosace ou en rangs serrés. Évitez les couches trop épaisses afin de conserver une cuisson homogène.
- Ajouter le sucre à la lavande.Répartissez-le en pluie fine sur toute la surface.
- Cuire 30 à 35 minutes.Les bords doivent être dorés et les poires tendres tout en conservant leur forme.
- Laisser reposer.Attendez environ 15 minutes avant de découper la tarte. Ajoutez éventuellement un filet très léger de miel à ce moment-là.
Quelle variété de poire choisir ?
| Poire | Texture | Pour la tarte |
|---|---|---|
| Conférence | Chair assez ferme et fondante à maturité. | Très facile à travailler et bonne tenue à la cuisson. |
| Comice | Très fondante et aromatique. | Excellente si elle n’est pas trop mûre. |
| Williams | Très parfumée et plus juteuse. | À choisir encore légèrement ferme. |
Quelle que soit la variété, le bon repère est simple : le fruit doit être suffisamment parfumé pour être agréable cru, mais rester assez ferme pour être tranché proprement.
Pourquoi nous préférons le sucre parfumé aux fleurs dispersées ?
En les mélangeant d’abord au sucre, on obtient trois avantages :
- un parfum mieux réparti sur l’ensemble des fruits ;
- moins de fleurs concentrées dans une seule bouchée ;
- un dosage beaucoup plus reproductible d’une tarte à l’autre.
C’est aussi une technique facilement réutilisable pour des sablés, un crumble, une pâte à gâteau ou des fruits rôtis.
En cuisine, la difficulté avec la lavande n’est pas de réussir à la sentir. C’est de savoir s’arrêter avant qu’elle ne prenne la place du reste.
Trois variantes qui fonctionnent avec la poire
Poire, lavande et miel
Ajoutez simplement un filet de miel après cuisson. Évitez de multiplier à la fois fleurs, miel très floral et sirop à la lavande : la recette doit toujours conserver le goût de la poire.
Poire, lavande et amande
Ajoutez quelques amandes effilées en fin de cuisson. Elles renforcent le lien avec la poudre d’amande du fond sans ajouter une nouvelle saveur dominante.
Poire, lavande et citron
Un peu de zeste de citron apporte davantage de fraîcheur et équilibre bien une poire très douce. Utilisez-le comme accent, exactement comme la lavande.
Comment conserver et servir la tarte ?
- Tiède : attendez environ 15 à 20 minutes après la sortie du four. Les fruits restent souples et le fond se découpe plus proprement.
- Froide : la note florale devient généralement plus facile à percevoir lorsque la tarte a complètement refroidi.
- Conservation : conservez-la au réfrigérateur une fois refroidie et protégée, idéalement 24 à 48 heures.
- Avant dégustation : laissez-la revenir légèrement vers la température ambiante pour retrouver davantage de parfum.
- Réchauffage : quelques minutes dans un four doux suffisent si vous souhaitez retrouver un fond légèrement croustillant.
Une autre façon de découvrir l’accord poire-lavande
C’est aussi un bon moyen de comprendre l’équilibre que nous recherchons : le fruit doit rester immédiatement identifiable et la lavande arriver ensuite.
Si vous préférez les fruits rouges, retrouvez également notre tarte aux fraises et à la lavande fine.
FAQ : tarte poire lavande
Quelle lavande utiliser pour une tarte aux poires ?
Utilisez uniquement des fleurs vendues explicitement pour un usage alimentaire. Pour cette recette, nous utilisons notre lavande fine de population, Lavandula angustifolia, cultivée à Chamaloc.
Combien de lavande faut-il pour une tarte de 6 à 8 personnes ?
Une cuillère à café rase de fleurs séchées suffit pour commencer. Le parfum de la lavande doit rester derrière celui de la poire. Si vous souhaitez davantage d’intensité, mieux vaut ajuster lors de la recette suivante plutôt que de surdoser dès le premier essai.
Peut-on utiliser de l’huile essentielle de lavande dans cette recette ?
Cette recette est conçue avec des fleurs de lavande alimentaire et non avec une huile essentielle. Ne remplacez pas automatiquement l’une par l’autre : il s’agit de produits très différents en concentration et en usage.
Pourquoi ma tarte a-t-elle un goût trop savonneux ou parfumé ?
La cause la plus fréquente est simplement un excès de fleurs ou une répartition irrégulière. Mélanger la lavande au sucre avant de l’ajouter aux fruits permet d’obtenir un résultat plus homogène.
Comment éviter que les poires détrempent la pâte ?
Choisissez des fruits mûrs mais encore fermes, répartissez de la poudre d’amande sur le fond et précuisez légèrement la pâte si vos poires sont particulièrement juteuses.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui. Conservez-la au frais une fois refroidie puis sortez-la un peu avant le service. Pour retrouver davantage de croustillant, vous pouvez la réchauffer brièvement dans un four doux.
Peut-on faire cette recette sans poudre d’amande ?
Oui. Elle apporte du goût mais sert aussi à absorber une partie du jus des poires. Sans elle, choisissez des fruits assez fermes et envisagez une légère précuisson du fond de tarte.
Les produits pour découvrir l’accord
Fleurs de lavande alimentaire Bio · 100 g
6,70 €Fleurs de lavande fine de population, Lavandula angustifolia, cultivées en Agriculture Biologique sur notre exploitation à Chamaloc, puis séchées et tamisées. C’est la référence utilisée pour ce type de recette.
Confiture poire lavande · 220 g
6,20 €Une confiture artisanale fabriquée dans la Drôme avec poires, sucre et fleurs de lavande fine. Une autre manière de découvrir cet accord sans passer par la pâtisserie.
